La empanada es una preparación que está vigente en la gastronomía en cada rincón de Latinoamérica. Pero si ponemos la lupa sobre cualquier país en particular, vamos a encontrar que las variantes de recetas se multiplican. En la Argentina, según la región, las empanadas se diferencian en su relleno y preparación. Algunos especialistas cuentan sus secretos.

- Tucumanas: El relleno de estas empanadas no lleva ni azúcar, ni aceitunas, ni pasas de uva, ni papa. “Solo carne cortada a cuchillo, huevo, cebolla de verdeo y cebolla blanca”, dice Estela Pachado, campeona de la Fiesta Nacional de la Empanada (en septiembre, en Famaillá). El horno tiene que estar a una temperatura media: “Si está frío, las empanadas tardan en cocinarse y el repulgue se abre, y si está muy caliente, la masa se quema y el relleno queda crudo”.

- Entrerrianas: “La empanada típica de Entre Ríos es a base de pescado como el armado o raya”, explica Ricardo Annichini, responsable del restaurante Jangada, en Buenos Aires, y cocinero originario de Entre Ríos. Además, la preparación lleva laurel, morrón y cebolla de verdeo.

- Cuyanas: Se caracterizan por su picor. “Hay que calcular que cada una lleva el doble de cebolla que de carne de res. Además, hay que agregarle pimiento y ají molido”, explica Hebe de Gargiulo, cocinera e investigadora de cultura popular. Un secreto: “Poner una rama de jarilla, cuando se está calentando el horno, le da un excelente aroma a la preparación”.

- Salteñas: Roberto “Topeto” Díaz, uno de los máximos especialistas en el tema aconseja tener en cuenta la armonía del relleno. “Hay que respetar el verde y el blanco de las cebollas, y el amarillo del huevo con el resto de las tonalidades. Que el rojo del pimentón y la carne no los ensucien”.

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